為什么有的牛奶加熱會變成豆花狀
牛奶中有大約4%的脂肪，被蛋白質(zhì)分散成小乳滴，此外酪蛋白能夠自己組裝形成蛋白顆粒。乳滴的表面被蛋白包裹，和酪蛋白顆粒一樣表面都有一些疏水基團。這些疏水基團傾向于互相靠近聚集，而蛋白表面的電荷導致的排斥作用抗衡了這種疏水作用導致的聚集傾向，從而使得這些脂肪顆粒和蛋白顆粒能夠保持距離。
加熱會導致顆粒內(nèi)部的疏水基團暴露出來，從而產(chǎn)生更強的聚集傾向。不過，在正常情況下，這些增加的疏水性不足以克服電荷的排斥作用。
所以正常的牛奶加熱并不會出現(xiàn)具體。如果牛奶的酸性增加，蛋白顆粒表面所帶的電荷就會減少，它們之間的排斥力就會下降。下降到一定程度，這些蛋白質(zhì)顆粒就會聚集交聯(lián)，形成膠狀。
保質(zhì)期，一個有前提的承諾
巴氏奶殺菌不完全，如果原奶中的細菌很多，那么巴氏殺菌之后剩下的也就會比較多。即使是在冷藏溫度下，這些細菌也還是會繼續(xù)生長。雖然還在廠家設定的“保質(zhì)期”內(nèi)，也同樣可能生長起來。尤其是圖中顯示這些牛奶是“促銷”的，那么很可能已經(jīng)臨近過期，如果正好遇到原奶中細菌就比較多的情況，那么即便滅菌和保存沒有問題，也同樣有可能在“過期”之前就長出大量細菌。
“保質(zhì)期”被不變壞的前提是保存條件符合要求，而巴氏奶要求全程冷鏈——如果這一點沒有做到，那么在高溫的那段時間，細菌也就會大量繁殖。
不管是前面的哪種情況，細菌都會大大超過“安全標準”，不再適合食用。但是，這些細菌還沒有把牛奶的pH降到蛋白直接聚集的地步，所以看起來是“沒有壞的”。但是在加熱中，加熱導致的蛋白顆粒表面疏水性增加，使得蛋白質(zhì)聚集交聯(lián)，凝固成了膠狀。
這個過程，跟酸奶的形成是一樣的。但是，酸奶中的細菌主要是乳酸菌，其他的雜菌幾乎沒有，所以正常發(fā)酵的酸奶可以放心食用。
而這種凝固是“自然細菌”，你無法知道其中是否存在致病細菌，所以明智的選擇是不要食用。