在超市的貨架上，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的牛奶只能保存5天，有的卻可以保存6個(gè)月，一些進(jìn)口牛奶甚至可保存長(zhǎng)達(dá)一年。不少消費(fèi)者認(rèn)為，這可能是因?yàn)榕Ｄ讨刑砑恿舜罅康姆栏瘎?。究竟保質(zhì)期長(zhǎng)的牛奶中有沒(méi)有添加防腐劑呢？保質(zhì)期的長(zhǎng)短跟防腐劑多少有關(guān)嗎？為了解答讀者們的疑惑，本報(bào)記者特別采訪了河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院博士王小鵬。
保質(zhì)期長(zhǎng)的牛奶一定是加了防腐劑嗎？
不一定。食物之所以會(huì)變質(zhì)腐敗，是微生物滋生直接導(dǎo)致的結(jié)果。所以若能做到殺滅微生物或?qū)⑹澄锩芊飧艚^外部空氣中的微生物，那么食物的保質(zhì)期就加長(zhǎng)了。如果兩個(gè)要求都能做到，讓食物能超長(zhǎng)時(shí)間保存根本不是問(wèn)題，所以高溫滅菌的食物是不需要加防腐劑的。市面上銷售的長(zhǎng)保質(zhì)期的牛奶多為滅菌乳，均采用超高溫滅菌處理，現(xiàn)有技術(shù)條件不用添加防腐劑均可實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保存。既無(wú)添加必要，同時(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定，純牛奶不能添加防腐劑。
牛奶保質(zhì)期長(zhǎng)短受什么影響？
牛奶之所以存在不同的保質(zhì)期，是由殺菌方式和包裝方式?jīng)Q定的，與防腐劑沒(méi)有關(guān)系。此外，灌裝環(huán)境整潔程度、灌裝車間的空氣凈化等級(jí)也影響著乳制品的保質(zhì)期。
殺菌主要有兩種方式：巴氏殺菌法和超高溫滅菌技術(shù)(UHT)。 巴氏殺菌法利用較低的溫度(一般在60℃~85℃)，就可以殺死致病菌，并保存牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)，是一種損失較少的熱殺菌消毒法。采用這種殺菌方法的牛奶保質(zhì)期通常只有幾天，需要冷鏈運(yùn)輸，冷藏保存。有的乳品企業(yè)會(huì)將滅菌溫度提高，采用密封性更好的復(fù)合包裝，將保質(zhì)期延長(zhǎng)到30天，這種產(chǎn)品還可以常溫保存。
超高溫滅菌技術(shù)是把牛奶瞬間加熱到135℃~150℃，持續(xù)2~6秒，幾乎能滅掉全部細(xì)菌，這類牛奶保質(zhì)期可以達(dá)到6個(gè)月以上，而且可以常溫儲(chǔ)存。根據(jù)牛奶的品質(zhì)、加工處理的溫度和包裝形式，不同廠家會(huì)設(shè)定不同的保質(zhì)期，從6個(gè)月到12個(gè)月不等。
為什么牛奶開(kāi)啟后需冷藏且24小時(shí)內(nèi)飲用完畢？
牛奶開(kāi)啟后內(nèi)環(huán)境被破壞，直接和外界接觸，氧氣和微生物侵入。牛奶是微生物的天然培養(yǎng)基，細(xì)菌容易滋生，一旦開(kāi)啟后需要低溫冷藏，延緩微生物的生長(zhǎng)。不論購(gòu)買飲用哪種殺菌方式的牛奶，都要記得不要喝“剩下的隔夜奶”。
常溫純牛奶和低溫鮮牛奶，哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)？
低溫鮮牛奶有一定優(yōu)勢(shì)：鈣與蛋白質(zhì)僅是牛奶的基礎(chǔ)屬性，而天然活性營(yíng)養(yǎng)才是牛奶真正的核心價(jià)值，并且低溫鮮奶中蛋白質(zhì)變性程度低、鈣更容易被消化吸收，除保留更多維生素外，乳鐵蛋白、生長(zhǎng)因子、免疫球蛋白等活性成分含量遠(yuǎn)高于常溫純牛奶。因此，在條件允許情況下，選擇低溫鮮牛奶飲用會(huì)更好一點(diǎn)。